Keçiboynuzu pekmezi kullanılarak şeker içeriği azaltılan bisküvilerin bazı özelliklerinin araştırılması


Thesis Type: Postgraduate

Institution Of The Thesis: Erciyes University, Fen Bilimleri Enstitüsü, Turkey

Approval Date: 2018

Thesis Language: Turkish

Student: CANSU İNANIR

Supervisor: Oya Sipahioğlu

Abstract:

Bu çalışmada keçiboynuzu pekmezi, bisküvi içeriğinde yer alan şekeri kısmen (%50) ya da tamamen (%100) ikame etmek amacıyla kullanılmıştır. Böylece hem bisküvi içeriği besinsel açıdan zenginleştirilmiş, hem de şeker miktarı düşürülerek nispeten daha sağlıklı bir ürün elde edilmiştir. Üretilen bisküvilerin kompozisyonu (nem, kül, yağ, şeker, protein ve mineral) tespit edilmiş; pH, aw, renk özellikleri ve sertliği ölçülmüştür. Üretilen bisküvilerin antioksidan özellikleri toplam fenolik madde miktarı gallik asit eşdeğeri olarak ve antioksidan kapasitesi Troloks eşdeğeri olarak saptanmıştır. Şeker yerine keçiboynuzu pekmezi kullanılan örneğinHMF miktarı HPLC metodu ile belirlenmiştir. Bisküvilerin koku, renk, yapı, lezzetkabul edilebilirlikleri tüketici testiyle ve tatlılık düzeyi ise tanımlayıcı duyusal test ile tespit edilmiştir. Keçiboynuzu pekmezi miktarının artması L* değerinde azalmaya, a* ve b* değerlerinde ise artışa sebep olmuştur. Şekerin tamamının keçiboynuzu pekmezi ile değiştirildiği örneğinsertlik değeri kontrol örnekle kıyaslandığında 24,67 N’dan 16,70 N’a düşmüştür. Protein miktarı %6,33’ten, şekerin tamamının keçiboynuzu pekmezi ile değiştirilmesiyle %7,61’e yükselmiştir. Kontrol örneğin şeker içeriği %24,47 iken, şekerin tamamının keçiboynuzu pekmezi ile değiştirilmesiyle %17,45’e düşmüştür. Kontrol örneğinin toplam fenolik madde miktarı 1,11 mg GAE/g iken, şekerin tamamının keçiboynuzu pekmezi ile değiştirilmesi bisküvi örneğinin toplam fenolik madde miktarının 2,40 mg GAE/g’a yükselmesine sebep olmuştur. Duyusal analiz sonucunda, %50 seviyesinde keçiboynuzu pekmezi kullanılan bisküvilerin genel kabul edilebilirlik, lezzet ve renk skorları diğer bisküvilere göre belirgin şekilde daha yüksek bulunmuştur. Aynı zamanda bu örneğin şeker içeriği kontrolden daha az olmasına rağmen panelistler tarafından daha tatlı bulunmuştur.